Was wir denken
Wir vom Tschebull verwalten ein kulinarisches Erbe. Wir halten Traditionen hoch ohne uns den heutigen Trends zu verweigern. Angepasst an unsere Epoche schaffen wir eine harmonische Symbiose zwischen lieb gewonnener klassischer Kochkunst und aktuellem Zeitgeist.
Blättern Sie einfach in unserem Ideenbuch und spüren Sie wie wir denken, wie wir fühlen, wie wir unsere kulinarische Gegenwart und Zukunft gestalten wollen.
Tschebull Einst & Heut’ –
das kulinarische Landesarchiv Kärntens
& ein Generationenvertrag (von Hannes Tschemernjak)
„Wir. Franz Joseph der Erste. Von Gottes Gnaden Kaiser von Österreich, König von Hungarn und Böhmen, König der Lombardei und Venedigs… … haben Uns in Vollziehung der §§ 77 – 83 der Reichsverfassung über Einrathen Unseres Ministerrathes bestimmt gefunden, für das Herzogthum Kärnthen nachstehende Landesverfassung und die ihr beilegende Landtagswahlordnung zu verkünden und in Wirksamkeit zu setzen.“
Genau 43 Tage vor diesem denkwürdigen 30. Dezember 1849, an dem der Kaiser das kaiserliche Patent über die neue Landesverfassung des Herzogthum Kärnthen als untrennbarer Bestandtheil der österreichischen Erbmonarchie und Kronland dieses Kaiserthums erließ, erweiterte Johann Tschemernjak sein Wohn- und Wirtschaftsgebäude aus Holz und Stein (erstmals erwähnt: Urbar Dezember 1686, Hs .Rosegg) um eine Gastwirtschaft.
Heute, in der mittlerweile 14. Generation beim Tschebull und in der sechsten als Gastgeber, ist es uns mehr denn je bewusst, dass unsere Vorfahren nicht anderes taten als das was wir auch heute als unsere Mission verstehen. So luden unsere Großväter ihre Produkte mit ihrem Gedankengut, Herzblut und Leidenschaft auf. Unsere Ahnen gaben dem Tschebull in aller bescheidenen Einfachheit und Gottesfurcht eine spürbare gastronomische Seele sowie den Mut zu kulinarischem Pioniergeist.
Vielleicht war ihnen auch damals nicht bewusst, dass sie den Grundstein zu einer Jahrhunderte überdauernden Trademark Tschebull mit Charme, Charakter und einem ei-genständigen Profil legten.
Der Tschebull ist eine der ältesten Gastwirtschaften Kärntens und ein Stück kulinarisches Selbstverständnis dieses Landes. Auch darum wird man den Tschebull niemals richtig „besitzen“, sondern ihn nur für die nächste Generation verantwortungsvoll verwalten. Es ist ein genussvoller Generationenvertrag, den wir mit Liebe pflegen wollen.
Kärnten hat sich dank dem Schaffen meines Vaters, meiner Onkel und Tanten sowie vieler treuer Mitarbeiter an die vom Tschebull zelebrierten Qualitäten gewöhnt.
Mit großem Respekt vor Traditionen, deren Werte wir beim Tschebull seit Generationen zu schätzen wissen, wollen wir diese behutsam verändern und uns weiter entwickeln. Die Einmaligkeit meines Vaters schließt eine grundsätzliche Wiederholung aus. Deshalb müssen auf sein Wirken aufbauend manchmal auch eigene, neue Wege gegangen werden, die dem Lebenswerk meiner Eltern auch eine Zukunft für nächste Generationen sichern. Die Tradition der Väter im Herzen und trotzdem den Mut zu Veränderungen haben, Altes und Bewährtes mit neuem Geist und zeitgemäßer Bedeutung versehen, aus Überzeugung heraus keine falschen Kompromisse eingehen, die Werte gelebter Traditionen erhalten und genussvolle Emotionen schaffen – dafür übernimmt der Tschebull heute wie auch morgen gerne die Verantwortung.
Die Gratwanderung und der Mut zur kulinarischen Einfachheit sind nur gangbar, wenn diese einhergeht mit dem Spaß am klassischen großen Handwerk des Kochens sowie der Freude und der Herzensglut Ihnen als Gastgeber zu dienen. Gastronomie ist aus unserer Sicht nicht die Selbstdarstellung sondern die Lust Sie zu begeistern.
Was die Tschebull-Küche am meisten adelt ist die Philosophie, dass wir vor allem auch den Mut zur genialen, kulinarischen Einfachheit aufbringen. Wir verstehen uns im handwerklichen Sinne als „kulinarisches Heimatwerk“ mit Wohlfühlgerichten, die Herzen wärmen und der Seele gut tun. Als Kärntner Gastwirtschaft wollen wir Heimweh nach den Bilderbuchgenüssen längst vergessener kulinarischer Erinnerungen von früher wecken. Damals wie heute verteidigen wir die Verfeinerung des authentischen und natürlichen Genusses gegen eine inflationäre Globalisierung falsch verstandener kulinarischer Fusionen. Der Sehnsucht unserer Gäste nach einer natürlichen kulinarischen Klarheit und unkomplizierten Einfachheit – am Teller wie auch im Ambiente – wollen wir als Gastgeber im Tschebull Rechnung tragen. Manchmal ist weniger mehr und vor allem besser.
Tschebull-Küche bedeutet aber trotzdem das kulinarische Potenzial unserer Heimat zu nützen ohne in selbstverliebter Romantik und Beschränkung zu enden. Um dem zu ent-gehen definieren wir unseren kulinarischen Standort entsprechend unserem Selbstverständnis: Alpe Adria, also südlich der Alpen bis nahe der Adria.
Alpe Adria bedeutet für uns gelebte Leidenschaft mit Bodenhaftung und nicht etwa nur eine geographische Metapher mit politischen Grenzen. Nicht nur Kärnten, sondern auch der Wochenmarkt in Laibach oder die ersten Weinreben hinter Tricesimo sind Teil unserer kulinarischen Heimat. Diese Quellen unserer essgenialen Philosophie stehen uns auch näher als der Naschmarkt in Wien oder die nördlichen Rebzeilen nahe der tschechischen Grenze.
Die Tschebull-Küche wurzelt in der großen österreichischen Küche der kaiserlich-königlichen Monarchie und bezieht die ehemaligen Kronländer, insbesondere jene der engsten Alpe Adria Regionen (Gefürstete Grafschaft von Gradisca & Görz, Triest und das Herzogthum Krain, mit ein. Wir wollen ein kulinarisches Kronjuwel dieser ehemaligen Kronländer sein.
Die Hauptrolle darin wird immer das saisonale Grundprodukt spielen, getragen von dem Bewusstsein, dass natürliche heimische Produkte aus der eigenen Region der eigentliche Luxus von heute sind. Falsch verstandene Globalisierung stoppen wir vor unserer Küchentür. Kurze Wege – nicht nur aus Gründen der Klimaerwärmung – sondern vor allem aufgrund der Frische sind ein Gebot unserer Zeit. Aus Selbstverpflichtung und Verantwortungsbewusstsein vermeiden wir unnötige Wege und sind aktiv für einen gewissenhaften Umgang mit den begrenzten Ressourcen unserer Welt.
Was wir uns dagegen leisten ist aufwändiges, sorgfältiges Handwerk und das Luxusprodukt „Zeit”. Hausgemacht ist daher beim Tschebull nicht die löbliche Ausnahme, sondern täglich gelebte Selbstverständlichkeit. Die Tschebull Küche ist daher auch keine „schnelle Küche“, sondern wir lieben es mit Begeisterung zu schmoren, zu reduzieren und aus ganzen Tieren die Vielfalt eines schier unerschöpflichen Genuss-Portfolios zu erschaffen. Wir kaufen möglichst ganze Tiere oder große Teile, also ein ganzes Reh, ganze Hasen mit Fell usw.. Dies führt automatisch zu vielen schon lange vergessenen Gerichten und zur Pflege einer bescheidenen Einfachheit in der Küche, die immer seltener wird, weil sie so arbeitsintensiv und aufwändig zu kochen ist. Hinzu kommt, dass junge Köche diese Pflege alter Küchenklassiker meist beim Tschebull zum ersten Mal erleben. Aber dieses Wissen um das alte, klassische Handwerk ist unser größtes Kapital im Wettbewerb anderen gegenüber sowie in der Lehrlingsausbildung. Es ist eine Wirtshausküche, die uns große Freude macht.
Unsere Tschebull Küche von heute ist daher gleichsam geerdet wie auch gefühlvoll
und soll mitten ins Herz treffen. Wirklich authentisch ist sie, entwickelt und gepflegt über die Jahrhunderte. Güte Küche kann man auch nicht verordnen. Bei uns entwickelte sich diese über Generationen. Der Tschebull hatte dafür auch gut 160 Jahre Zeit!
Die Vollkommenheit geschmacklicher Harmonien unprätentiös am Teller präsentiert, bedeutet uns mehr als kunstvolle Kompliziertheiten an dreierlei Saucendialog. Die Tschebull Küche ist schlussendlich auch deswegen so beliebt, weil man unmissverständlich erkennt und versteht was man am Teller erlebt.
Beim Tschebull pflegen wir keine oft irritierende Haubenkulinarik, sondern einfach nur gute Küche. Von schnelllebigen Trends halten wir daher wenig.
Gerade die scheinbar alltäglichen und einfachen Gerichte kochen wir mit größter Begeisterung und herausragender Selbstverständlichkeit. Viele junge Menschen erleben dabei oftmals neue Geschmacksbilder, die für sie nicht Retro- oder Nostalgieküche, sondern fast schon was Avantgardistisches sind.
Wir verzichten auf teuren und oftmals auch unethischen Luxus wie Gänsestopfleber
und liefern auch keine komplizierte Tellerkunst. Puren Luxus am Teller halten wir für out, dafür war beim Tschebull noch nie Platz. Tschebull-Qualität ist daher keine Frage elitärer Zutaten, sondern eine Sache heimischer Produktqualität gepaart mit bodenständig zelebriertem Handwerk. Wir begrenzen auch den Drang zur Verfeinerung: Der Schritt von höchster Verfeinerung zur Dekadenz ist nur ein kleiner.
Keep it Simple: Einfach, verständlich und schmackhaft!
Es gibt Dinge auf die man sich im Leben immer wieder gerne freut.
Wir wünschen uns, dass Sie sich wieder auf unseren Tschebull freuen!
Hannes Tschemernjak
